桐国秀水:带来长江与丘陵的拥抱

2019年07月05日 18:00 来源:中新网安徽◇

  中新网安徽新闻7月5日电 (赵强)5日,在桐国秀水第五个店在合肥肥西上派开业之际,由“食界美食榜”牵头,召开“皖江菜与合肥菜的交融及桐国秀水菜的定位”新闻介绍会,旨在探讨新时代城市餐饮的发展趋势,倡导安徽菜五大风味各展特色,同时主张因地制宜,从消费人群的需求出发来确定菜系定位。

  “食界美食榜”创始人、安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明作了主旨发言,他介绍了皖江菜和合肥菜的区划和各自特征,并阐述了皖江菜和合肥菜融合的必要性及发展趋势。

  差异:一方水土一方口味

  佘林明在会上介绍道:去年,由安徽省餐饮行业协会、安徽省烹饪协会论证,中国烹饪协会发布的《中国菜》中,将中国徽菜以“安徽风味”命名。

  安徽风味构成的依据,是以安徽地形地貌来进行划分,由于安徽分为淮河平原区、江淮台地丘陵区、皖西丘陵山地区、沿江平原区、皖南丘陵山地这五个地貌区,论证人结合皖江、皖淮这两大流域,将徽菜划分为皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜这五大风味。

  这五大风味各有特色,也各有差异,我们探讨的皖江菜和合肥菜也如是之说。

  皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵五地区菜肴,以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长,咸鲜微甜,酥嫩清爽,讲究刀工,注重形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏等技法,尤其是烟熏技术别具一格。

  皖中风味是指江淮台地丘陵和皖西丘陵山地菜,包括六安、合肥、滁州三地。

  原料以家畜、家禽为主,擅用酱、椒佐料,宜长烧、炖、腊、卤之法,多咸鲜适中,酱香浓郁。

  合肥菜作为皖中风味之一,也是皖中风味的核心,其菜肴由于其区域和食材与皖江不同,自然也就带来了烹饪技法和口味的不同。

  融合:合肥的吃货足不出城,就可以吃遍安徽

  合肥作为安徽省城,因是全省政治、经济、文化、教育中心,在餐饮方面十分有吸引力,全省各地的名菜、名小吃都涌进合肥,像黄山臭鳜鱼、毛豆腐,宣城胡适一品锅,芜湖小笼汤包、虾子面,淮南牛肉汤,淮北、宿州的羊肉汤、皖北的面食等等,布满了合肥的大街小巷,可以说,合肥的吃货足不出城,就可以吃遍安徽。

  在进入合肥的五大区域菜系中,主导菜还是合肥本土菜,其次是皖南菜,也就是徽州菜,是中国徽菜的本色菜和代表菜,特色十分鲜明。近两年,原系皖江菜的巢湖菜,因从行政区划上划归合肥,其湖鲜菜在合肥特别盛行,大大小小的巢湖渔村、巢湖渔庄,接二连三地在合肥开业。

  现代餐饮倡导一种混搭,合肥菜与皖南菜的混搭,与碗北菜的混搭,与皖江菜、皖淮菜的混搭,巳成为一种发展趋势,以巢湖菜为代表的皖江菜,实际上也是采用了混搭模式,可以说已与合肥菜融合在一起,成为合肥融合菜的代表。

  如今,桐国秀水作为皖江菜的代表企业进入合肥,这对促进合肥菜和皖江菜的融合,将起到一定的推动作用。

  定位:桐国秀水融入合肥市场的三大招数

  文都桐城有两件事值得一提,一是桐城历史上称为桐国,二是地标美食桐城水碗蜚声江淮。以这两件事命名的桐国秀水,因在桐城和铜陵的3家餐饮大店经营红火,从而成为沿江正餐队伍中的佼佼者。

  桐国秀水董事长笪远来在会上介绍了桐国秀水的菜肴和发展之路。
桐国秀水的菜肴是道地的皖江菜,以选材严谨和做工精细而吸引顾客,其代表菜火烘鱼曾获得中国烹饪协会颁发的中国菜-十大经典名菜,特别是其作为非遗传承的桐国水碗,更是赢得皖江人的青睐。

  今年元月份,桐国秀水港澳广场店开业,仅隔半年时间,桐国秀水上派店又在肥西开业。

  桐国秀水之所以迅速赢得合肥消费者的认可,主要是做好了定位:

  一是“味道”定位。如上所言,一方水土一方人,一方人一方口味,皖江人与合肥人的口味之差,实际上是差在一个“度”字上,前者味轻,含甜,偏淡,后者则味重,含辣,偏咸。桐国秀水很好地把握了味道处理,以合肥人的口味来处理烹饪,从而使味道与合肥人同步。

  二是“品类”定位。桐国秀水发端店位于桐城,以经营沿江菜和本土菜而获得桐城消费者的欢迎。进入合肥后,如何赢得合肥食客的喜欢?桐国秀水侧重抓好两类菜的选择,一是继续做好皖江菜,二是适当采用合肥菜,以迎合合肥消费者的需求。

  三是“招牌定位“。一个店的招牌菜很重要,由于招牌菜吸引顾客,销量大,成为抓好菜肴的重中之重。桐国秀水推出的招牌菜有:金牌红烧腩排肉、网红鲍鱼茄盒、潮州堂涮雪花肥牛、家烧土公鸡、茶香砧板仔排、砂锅滋补牛霸骨汤、石锅鲍汁冬瓜、蟹黄干捞粉丝、翅汤脆肉鲩等。同时推出肥西本地招牌菜:三河虾糊、自制咸渣肉、咸鹅蒸花生米、黄金耳肥西老母鸡汤、咸猪尾烧鸡胗、土芹爆肥肠、石锅秘制豆腐、米汤鸡毛菜等。

  如此定位招数,相信能赢得消费者的欢迎。与会者认为,了解安徽风味,掌握消费口味,准确市场定位,是餐饮企业迎战市场的首选。(完)

编辑:刘浩

中国新闻社安徽分社版权所有:刊用本网站稿件,务经书面授权
主办单位:中国新闻社安徽分社 地址:安徽合肥梅山路8号 邮编:230021
联系电话:0551-65533351  投稿信箱:anhui@chinanews.com.cn